sxan68 2008-7-31 12:01
铁板黑椒牛柳
[img]http://www.zhms.cn/editor/UploadFile/2007101223282307.jpg[/img]
[font=Verdana][b](主料辅料)
[/b]牛柳…………300克洋葱…………l00克
干葱……………75克青椒……………50克
红椒……………30克食粉……………3克
鸡蛋……………15克喼汁……………3克
黑胡椒末………10克生抽……………15克
蒜茸……………8克绍酒……………10克
番前酱…………8克上汤……………40克
精盐……………5克麻油……………3克
味精……………10克黄油……………25克
砂糖……………8克植物油………750克
生粉……………15克(约耗25克)
[b](烹制方法)[/b]
1.将牛柳去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片,然后进行腌制:肉片加入食粉3克,生抽6克、味精5克、绍酒5克、清水75克、生粉10克,拌匀至粘手,再加入鸡蛋15克拌匀,表面淋人净植物油,人冰箱保鲜室(4℃)冷冻约3小时以上备用。
2.净于葱切细粒,洋葱切细丝,青椒斜刀切抹刀片,红椒切细粒,大蒜拍碎剁成细茸。
3.熬制黑胡椒汁:炒锅上火烧热,加入黄油熬化后,放入干葱细粒。红椒细粒及蒜茸,煸香后放黑胡椒未稍煸,再加入著茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、喼汁、味精、上汤,熬开5分钟,倒人碗中备用。
4.预备大号铁板,灯盏各一个,铁板上火烧热后关小火温着。灯盏中盛人半盏黑胡椒汁。
5.炒锅上大火烧热,加入750克植物油,烧至6成热时,放人从冰箱中取出的牛柳,泡至八成熟控人漏勺。
6.炒锅再上火烧热,加入少许底油,下人一半洋葱丝、全部青椒片煸香,再人牛柳,烹绍酒及黑椒汁,勾薄芡,翻炒均匀。盛人烧好的铁饭上(铁板在盛菜之前先淋人少许麻油,撒入另一半洋葱丝,再马上将菜盛人),盖好盖,即可跟灯盏一起上桌。
7.菜上桌,将盖打开,倒人灯盏内的汁,再加盖,等10秒钟即可食用。
[b](工艺关键)[/b]
1.此菜最好用牛柳,也可代以去筋牛腿肉,但原料必须新鲜。
2.牛肉在腌制时,根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老,应多加水,适量增加食粉,以能使其鲜嫩。
3.牛肉腋制时间应充足,太短则食粉末起作用,肉质不嫩。
4.黑胡椒汁调料比例要准确,口味咸、鲜、微甜,黑胡椒及于葱的香味突出。
5.铁板用中火烧热即可,大火易将铁板烧红,盛人菜肴会出现糊底现象。
6.原料下锅,要勤搅动,使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水,脱浆,失去滑嫩效果。
7.此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速,准确,一个环节掌握不好,功亏一篑。[/font]