sxan68 2008-8-12 16:00
厨师看温度计烧菜 奥运菜是最安全的
当初中国烹饪协会来杭州选拔厨师时就听说，奥运食品对卫生要求非常严格。但是真到了现场叶老师才发现，这种要求已经达到了“极其苛刻”的标准，甚至对食品每一个烹饪过程的温度都做了详细的规定。
叶锦奎告诉记者，他现在穿的工作服，左边有一个小口袋，这是用来别两样东西的——一次性勺子和温度计。温度计用来随时检测原料的温度是否符合标准，而一次性勺子的作用则是便于厨师随时掌握食品的口感和味道。
“那些负责烧菜的厨师，每个人都要像医生一样，随身带一根温度计，随时都要拿温度计测食物的温度。”对于习惯了“看火候烧菜”这样的中式烹饪方法的中国厨师来说，这种“看温度计烧菜”的新规定还得慢慢适应。
温度，随着食品加工的工序在发生着变化。叶锦奎这两天负责切、配菜，一天到晚都觉得冷冰冰，因为配菜间的温度只有11摄氏度，如果是准备肉类，还要提前两天把冰肉放在5摄氏度以下的地方解冻。食物烧好后装盘的中心温度是65摄氏度，然后放在83摄氏度的恒温箱里保存。如果两个小时以内没有人吃这份食物，就要被处理掉。
“外国人都喜欢吃牛排，许多人还喜欢吃四成熟的，不过这里烤的牛排一定要达到八成熟。”叶老师注意到，为了保证每块牛排都煎到八成熟，爱玛客公司的厨师采用的是大烤箱烤的方法，而不是拿煎锅一块块煎。为了保证卫生，美食享受只能先放到一边。
“为了避免运动员因为误食香料被查出药检呈阳性，我们烧的菜只能用最普通的调料，一切香料都是被禁止的，烧出来的菜肯定没饭店里的好吃，但却是最安全的。”叶锦奎说。
“因为是奥运餐饮，不需要个性和创新。”据了解，此次奥组委对餐饮的要求是，安全第一，口味第二，对所有菜肴都要在保证绝对卫生的前提下制作，个性发挥绝对是不允许的。
据学校的同事说，李鑫炒的菜口味一流，他自己也特别想给中外来宾炒几个特色“杭帮菜”，不过目前看来，这个心愿只能暂时“搁浅”了。
吃了十多天的“奥运菜”，叶大厨开始想念起家乡菜了，他在QQ上和李鑫老师说，最好来北京时带碗霉干菜扣肉。